日本籍的世界卫生组织官员黑木登志夫在他的报告中说，日本的大肠病变患者多是西洋料理的爱好者，从世界各国牛肉的消耗量与大肠病变关系调查看，牛肉消耗多的福建大肠病变就多。对夏威夷日本侨民大肠病变患者的食物分析结果也同样表明，肉类特别是牛肉是大肠病变的高危险食物，高蛋白、高脂肪食品促进了胆汁的分泌，造成肠内细菌的变化，这些与大肠病变的发病可能有关，胆汁酸也有可能促进大肠病变的发生。日本的清水弘之教授指出，由于饮食习惯的快速西洋化，使大肠病变的危险性急剧上升，洛杉矶市的日侨及当地白人大肠病变死亡率已经达到50%。饮食习惯的西洋化是其重要的因素。

那么西方人吃同样的食物为什么大肠病变相对较少呢？为探明其中的原因，有人将芬兰人、美国人的大便的量、次数、纤维成分进行了比较研究。芬兰人平均每天大便2次，量是美国人的3倍，其中的纤维含量是美国人的2倍。还有人测定了食物在胃肠内的通过时间。一般来说通过的时间越短，大肠病变发生的越少。食物中的纤维促进肠管中成分快速排除，使食物产生的致病变物尽少停留在肠管内。日本人大便的通过时间是美国人的一倍，即是说，美国人平均每天1次，而日本人平均不到两天，故而，芬兰人大肠病变极少，美国人次之，日本的西洋料理爱好者极高。